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2012年10月30日 (火)

「千枚漬」のできるまで 京都の老舗「西利」(にしり)の”つけ方”は…

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「この千枚漬けは美味い!」

 西本願寺前の「西利」本店(京都市下京区堀川通七条)の”千枚漬”の味です。

 ”かぶら”の風味がほんのりと漂い、甘味酸味が控えめでしゃきっとした味です。

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 その西利の”千枚漬”の作り方は…

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《1》抜き採り

 ”千枚漬”には聖護院ダイコンを使うそうです。ダイコンの一品種で、京都聖護院で作り出されたといわれています。根が丸くやわらかかで、煮食に適しています。

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 ”かぶら”ばかりだと思っていたのですがねえ。あっ、『広辞苑』をひもといてみると、聖護院カブラがあるそうですよ。

《2》皮むき

《3》鉋(かんな)がけ

 薄く輪切りにします。

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 あんなに薄くスライスできるのは”鉋”を使ってるからなんですね。

《4》下漬け

 塩だけで漬け込みます。

《5》水切り

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《6》本漬け

 一枚ずつ”昆布”を敷いて漬け込みます。

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 *

 こんな手順で”千枚漬”が出来上がるんですが、私のアタマの中には「漬けもの」の意識がないんです。

 子ども時分には漬けものは”ご飯”の必需品でした。しかし今は、”減塩”を心掛け、漬けものには箸を出さなくなっています。

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 それなのに、「千枚漬」には箸が出るんです。塩加減がいいんですかね。

 特に、日本酒にはぴったりと合いますよ。

 *

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